Lachsforellen kalträuchern – Schritt für Schritt
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Lachsforellen kalträuchern eine Anleitung!
Lachsforellen kalträuchern
Schöne, dass du unseren Blogbeitrag zum Thema Lachsforellen kalträuchern gefunden hast. Dieser Beitrag bezieht sich auf das unten stehende Video. In dem Video werden wesentliche Schritte im Detail erklärt und weitere Fragen zu diesem Thema beantwortet.
Warum Kalträuchern?
Räuchern diente in der Vergangenheit vor allem zur Konservierung von Lebensmitteln. Durch den Verbrennungsvorgang des Holzes, werden Stoffe freigesetzt, die zum Beispiel Mikrobizid gegen die Bildung von Hefe- und Schimmelpilze wirken. Von Kalträuchern spricht man speziell dann, wenn im Räucherofen eine Temperatur zwischen 10°C und 20°C vorherrscht. Durch die Behandlung des Räucherguts mit Salz und Zucker und dem daraus resultierenden Feuchtigkeitsverlust, wird die Haltbarkeit ebenfalls gesteigert. Heute hätte man durchaus andere Möglichkeiten ein Tierisches Produkt haltbar zu machen. Diese Vorgehensweisen sind aber bei weitem nicht so natürlich und lecker wie das Räuchern.
Benötigtes Zubehör
- (*) Räucherofen Doppelwandig
- (*) Jäger Sparbrand
- (*) Elektor-Heizung Räucherofen
- (*) Gas-Heizung Räucherofen
- (*) Flachrost
- (*) Räucherhaken
- (*) Räucher-Fischkorb
- (*) Tischräucherofen
- (*) Externer Raucherzeuger
- (*) Räuchermehl
Zutaten
Diese Zutaten verwende ich für ein Lachsforellenfilet mit ca. 400g Filet:
- 45g grobes Meersalz
- 25g Zucker
- 2 TL Pfeffer
- 1 TL Thymian
- 1 CL Gin (wahlweise auch Whisky)
Vorbereitung vor dem Räuchern
Wir gehen hier davon aus, dass du deine Lachsforelle Filetiert hast und die Gräten bereits gezogen sind. Wie du die Gräten am besten ziehst, erfährst du in unserem Video.
Zuerst mischt du Meersalz, Zucker, Thymian und Pfeffer zusammen. Dann reibst du dein Filet mit der Gewürzmischung dick ein. Anschließend wird das Filet entweder mit einem (*) Vakuumier Gerät ein vakuumiert oder auf eine Abtropfschale (Edelstahl) gelegt.
Jetzt muss das ganze für zwei Tage in den Kühlschrank. Nach zwei Tagen hat der Fisch jede menge Flüssigkeit verloren und das Fleisch ist wesentlich fester.
Du kannst jetzt die Gewürze gründlich abwaschen, denn das Filet sollte zu diesem Zeitpunkt genügend Geschmack vom Salz und den anderen Gewürzen angenommen haben.
Da war doch wieder Alkohol im Spiel…
Jetzt pinselst du das Filet mit hochprozentigem Alkohol ein. Hierzu eignet sich zum Beispiel Gin oder Whisky. Wichtig ist, das das gewählte Produkt über 40% Vol. hat. Denn nur dann wird der Fisch ausreichend desinfiziert.
Lass dein Filet jetzt zwischen vier uns sechs Stunden an einem luftigen und kühlen Ort trocknen. Das ist wichtig, denn sonst schmeckt das Filet nach dem Räuchern bitter.
Jetzt wird geräuchert!
Endlich ist dein Filet fertig für den Räucherofen. Beim Räuchern musst du einige Dinge beachten, damit du ein leckeres Ergebnis erhältst.
- Das Filet muss trocken sein.
- Dein Räucherofen muss einmal auf 100°C erhitzt werden um alle Bakterien im Ofen abzutöten.
- Der Spar-Brand muss richtig befüllt werden (sieheVideo)
- Die Temperatur im Räucherofen darf während des Räucherns nie über 25°C ansteigen.
- Benutze ausschließlich Hartholz Sorten zum Räuchern wie z.B. Buche.
Wenn du all die Punkte beachtest, kann gar nichts schief gehen. Befülle also deine Spar-Brand und entzünde diesen. Der von mir gewählte Spar-Brand von der Firma Jäger brennt ca. 12 Stunden. Das ist für unseren Vorgang optimal, denn genau diese Zeit wird das Filet nun im Räucherofen verweilen.
Nach dem der erste Räucherdurchgang abgeschlossen ist, lässt du den Fisch an einem kalten und luftigen Ort für vier Stunden ruhen.
Nach diesen vier Stunden befüllst du den Spar-Brand erneut und lässt dein Filet erneut für 12 Stunden im Räucherofen.
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Lachsforellen kalträuchern – Fertig!
Endlich ist deine Lachsforelle fertig! Zu empfehlen ist es, das Filet jetzt erneut für ca. eine Stunde an einem kühlen und luftigen Ort etwas ruhen zu lassen. Danach kannst du das Ergebnis verkosten. Am leckersten ist die kaltgeräucherte Lachsforelle, wenn du diese hauchdünn schneidest und dann mit Butter auf einem Weißbrot servierst.
Viel Spaß beim nachmachen und guten Appetit!
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